Kayseri'nin zengin bir mutfak kültürü vardır. Kayseri adıyla adeta özdeşleşmiş olan pastırma ve sucuğun ünü, yurtdışına taşınmıştır. Nefis yemek çeşitleri arasında “mantı”nın ise özel bir yeri vardır. Günlük softaların dışında, ziyafetlerde ve düğünlerde çok özel yemekler hazırlanır. Geleneksel yaşam tarzının sürdü rüldüğü dönemlerde, beslenme ve tüketim alışkanlıkları günümüzden farklıdır Kent yaşamının insanlara sunduğu olanaklar şüphesiz ki bu alışkanlıkları ve beslenme biçimini değişime uğramıştır. Ancak Kayseri'nin yöresel yemekleri bu değişimden etkilenmeden geleneksel tad ve lezzetlerle softaları süslemektedir.
Pastırma sofralarda aranan ve sevilen, lezzetli bir gıda maddesidir. Pastırma yapımında büyükbaş hayvanlar yeğlenir. Kesimden sonra etler tuzlanır. Tuzlamadan çıkarılan eder bol suda yıkanır ve çengellere asılır. Birbirine değmeyecek şekilde 10-15 gün kurumaya bırakılır. Etler alımsı bir renk aldığında indirilerek bir gün cenderede bekletilir. Ertesi gün çemene yatırılır. Çemenlenen pastırma 4-5 gün içinde konur ve piyasaya sevk edilir. Pastırma imalinde, bir sığırın kesilmesinden sonra, parçalaraayrılan etlerin cins ve yerlerine göre, “arka sırt, dilme, eğrice, kuşgömü, şekerpare” gibi çeşidi isimleri verilir. Kayseri'de pastırma ve sucuğun pazara yönelik olarak yapılmasının yanında, özellikle sucuk evlerde de yapılır.
Pastırmayı ilk yapanların Orta Asya'da Hun Türkle ri olduğu bilinmektedir. Nitekim, Waber Baldaınw isimli Romalı yazar kitabında, Antalyalı Ami anus'un 273-275 yıllarında yazmış olduğu eserinde, Hun Türklerinin bu husustaki adetlerinden şu şekilde bahsettiğini bilinmektedir: “Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri yan pişmiş eti yerler.” Halbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait iki cepli at at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğumu ve atın baldırına, vücuduna değmediğini göstermektedir.
Orta Asya'dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalara dolduran kuru et konservesi, Anadolu'ya gelerek yerleşen Oğuz Türklerinde pastırmacılığın bulunması ve yüzyıllardır zamanımıza kadar yaşayıp gelmesi, bir gün Orta Asya bozkırlarda yaşayan Türkleri sonbaharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları, bu yiyeceğin Orta Asya'dan geldiğini göstermektedir. Hayvanların en iyi şekilde ıslah etmiş ve pek çok yeni ırk meydana getirmiş Türkler, hiç şüphesiz ki bunları etlerinden de en iyi şekilde yararlanmasını bile:
insanlardır (Özdemir, 1994). Kayseri'de pastırmacılık bit şekilde Orta Asya'dan gelen Türklerle başlamış ve zamanla gelişmiştir. Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyılda Kayseri'den şu şekilde sözetmektedir: “Makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur” (Evliya Çelebi, 1970). Evliya Çelebi'nin Seyahat namesi ‘ndeki bu bilgilerden de anlaşıldığı kadarıyla, Kayseri'de 17. yüzyılda pastırma imalatı vardı.
Kayseri mutfağı ağırlıklı olarak unlu ve etli besinlerden oluşur. Mantı Kayseri'nin en gözde yemeğidir. Araştırmalara göre 36 çeşit mantı pişirilmektedir. Bunlar arasında en yaygın olan etli mantıdır. önce mı ve su katılarak yoğrulur. Bu yoğurma işi epeyce devam ettikten sonra hamur sertleşme kıvamına gelince hamur tahtası üzerinde bezelere ayrıldıktan sonra oklava ile açılır. Sonra açılan yuf ha küçük kareler halinde kesilir ve içerisine baharatlı et konarak büldilür. “Mantı doldurma” denilen bu işi, kadınlar dayanışma halinde, birkaç kişi birlikte yaparlar. Daha sonra mantılar kaynamış suya atılır ve bir müddet pişirilir. Mantılar dişe yapışmayacak şekle gelince ateşten indirilir. Kevgirden süzülür ve bir kaba boşaltılır. Ayrıca tava içinde yağ ile salça ve bir miktar suyun ilavesiyle meydana gelen karışım mantının üzerine dökülür. Sarımsaklı yoğurt ve sumak ilave edilerek yemeye hazırlanmış olur.
Evlerde en çok tüketilen ve halk arasında “Aşmakarna” tabir edilen yiyecek türü, kesme çorba, erişte ve makarnadan oluşur. Leğenlerde yoğrulan hamur katı kıvama girdikten sonra, yufka haline getirilip çok ince doğranır. Bu hamura yerine göre yumurta da konur. Aşmakarna denilen yiyecekten çorba; azami bir santim uzunluğunda ve bir milimetre kalınlığında olur. Eriştenin boyu ise aynı kalınlıkta olup, beş santimetreye kadar çıkar. Makarna ise bir san timetrekareye yakın bir boyutta kareler halinde kesilir. Kesilen ürünler daha sonra rutubeti gidecek şekilde kurutulur. Aşmakarna kesimi kışa hazırlık olarak yaz sonu veya sonbaharda yapılır. Bu da yine kadmlar arasında dayanışma ile yapılan bir iştir. Yağ, salça ve kıyma konulup pişirilirken, baharatla, özellikle naneyle zenginleştirilen çorba çok lezzetlidir. Makarna da mantıya benzer yöntemle pişirilir. Kaynayan suya atılarak haşlanan eriştenin ise, piştikten sonra suyu süzülür , üzerine tereyağı ve salça karışıma dökülerek yenmeye hazır hale getirilir.
Unlu yiyeceklerden bir diğeri, su böreğidir. Hamur, yufka şeklinde açıldıktan sonra kaynar suda haşlanır. Kaabı, fırınağzı, karın-mumbartlar arasına yağ serpilir, iki kata maydanozlu kıyma konulur. Daha sonra fırında kızartı1w. Kuru börek, tandır böreği, katmer yine ünlü yiyeceklerdendir. Arabaşı, hem yapılması, hem de yenmesi marifet isteyen bir yemektir. Bir ölçek una on ölçek su konularak iyice kaynatılır. Belli bir kıvama geldikten sonra sinilere dökülerek soğumaya bırakılır. Pıhtılaşan hamur, ayrıca pişirilen tavuk etli çorbayla içilir. Bu daha çok çerez türü bir yemektir. Yalnız kış aylarında yenir. Tavuk etli çorbası oldukça fazla biberlidir, limon sıkılır ve genellikle oturmalarda gecenin geç saatlerinde yenilir. Bu yemeğin en önemli adabı, kaşığa büyük parça halinde hamur almak ve bunu çorba tasma batırırken içine düşürmemek ve hamurları çiğnemeden yutmaktır. Hamuru düşürenlere, aynı yemeğin yaptırılması cezası uygulanır.
Güveç Kayseri'nin en gözde yemekleri arasındadır. Toprak güveçlerde, özellikle yaz aylarında sebzeden yapılan bir yemektir. Ana malzemesini, patlıcan, domates, biber, sarımsak ve et oluşturur. Buna patates ilave edildiği de olur. Bunlar katlar halinde döşendikten sonra fırına verilir. Pehli, sulu köfte, pirinçli köfte, saç keb, yağbari, pöç, kovalama, üzüm yemeği etli ve yumurtalı yemeklerin en ünlüleridir.
Tatlılar ise zengin bir çeşide sahiptir. Oklava baklavası, açma baklava, kamış baklava, güllü baklava, fincan ağzı, nevzine, un helvası, telteli (pişmaniye), dut pekmezi, aside, incir dolması Kayseri sofralarını süsleyen tatlılardır. Bunların dışında Kayseri'nin kendine özgü çok çeşitli yemekleri vardır.
Kesme corba ;
minik köfteler icin;
-250 gr kiyma
-1/2 cay kasigi karabiber
-1 cay kasigi tuz
Eriste hamuru icin;
-2 su bardagi un *
-1 yumurta
-1 cay bardagi su
-tuz
diger malzemeler;
-1 corba kasigi tereyag
-2 orta boy sogan
-1.5 bardagi su *
-1.5 bardagi yogurt
-1 tatli kasigi tuz
-7 su bardagi su
servis icin;
-kuru nane ve zeytin yagi
Hazirlanisi;
-
Kiyma malzemlerini bir kapta karisitirip,findiktan biraz daha ufak olcak sekilde köfteler hazirlayin.
-
Eriste hamuru icin(bu kismini annem yapti) ;malzemler ile kulak memesi yumusakligindan biraz daha sert olan bir hamur yogurup,Hamuru oklava ile acip, unlayin, ikiye katlayin. İki parmak genisliginde seritler kesin ve daha sonra bu seritleri kibrit çöpü kalinliginda ufak ufak kesin.Hamuru tel süz gece koyup yavasca üzerindeki unlari eleyin.
-
Teflon tavada sogan ile yagi kavurun. Üzerine 7 su bardağı suyu ilave edin, ve kaynatın. Kaynadıktan sonra köfteleri ve hamuru yavas yavas ilave edin, karistirip 15 dakika kadar pisirin. Tuz ile cirpilmis su+yogurdu(ayran)`i yavasca karistirarak corbaya ilave edin.Bir-iki dk daha kaynatip ocaktan alin.
-
Servis icin,zeytin yaginda kuru naneyi kavurup üzerine ilave edin.
*kullandigim tüm su bardagi ölcüleri 200 ml.
afiyet olsun..
TANDIR BÖREGi
Hamur icin ;
-8 su bardagi un
-3 su bardagi su
-4 yemek kasigi zeytin yagi
-2 yemek kasigi yogurt
-250 gr tereyag (eritilmis)
-2 yemek kasigi tahin
-2 kahve kasigi tuz
Harci icin;
-500 gr kiyma
-2 orta boy sogan
-yarim demet maydanoz
-2 yemek kasigi zeytin yagi
-1 cay kasigi kirmizi pul biber
-1.5 tatli kasigi tuz
-1 yumurta ve cörek otu
Hazirlanisi;
-
tahin ve yag haric tüm malzeme ile(un ve tuz birlikte elenerek) yumusak bir hamur hazirlayin.
-
üc parcaya ayirip her birini yuvarlak hale getirin,Hamurlari unlanmis bir masada oklava ile yarim cm kalinliginda ve 40 cm capinda Resimdeki gibi acin.
-
eritilmis ve sogumus olan tereyagini tahinle iyice karistirip bölüstürerek,üc Hamura firca ile sürün ve rulo seklinde sarip kendi cevresinde döndürerek Spiralbicimde sarin.Hamurlari bir kaba dizip üzerini strec filmle kapayarak,buzdolabinda 1-2 saat dinlendirin.
-
Harci icin sogan ve maydanozlari incecik kiyin,Zeytin yagini tavada kizdirip soganlari ilave edin ve pembelesinceye kadar kavurun.Kiyma,tuz,biberi ekleyip karistirarak 5 dk kavurun.Maydanozlarida ekleyip atesten alin.(sogumaya birakin)
-
dinlenmis hamurlari,unlanmis masada oklavayla yarim cm kalinliginda büyük firin tepsiniz icin acin,yaglanmis tepsinize ilk katini serip üzerine harcin yarisini ilave edin,diger hamuru acip ayni islemi tekrarlayin,ucuncu olarak actiginiz hamuru üzerlerine kaplayip tepsiden tasan hamurlari kesin
-
yumurta sürüp cörek otu serpin ve önceden isitilmis 180 derecelik firininizda yaklasik 35 dk üzerleri kizarana kadar pisirin.
Afiyet olsun,
PRATİK KAYSERİ YAĞLAMASI
Bayram çok yogun ve yorucu geçtiği için, bu aralar hep pratik tariflere yöneldim galiba...Kayseri yağlaması daha önce yediyseniz bilirsiniz, mantıya benzer çok güzel bir yemektir ,tadına doyum olmaz, bu ise onun 5-10 dk.içinde hazırlayabileceğiniz pratık bir versiyonu,klasik olanın tadı biraz daha güzel tabi ama vaktiniz yoksa canınız bu tarz bir yemek çektiyse denemenizi öneririm..Ben bu tarifi blog arkadaşlarımdan safran da gördüm ve hemen denedim,sonuç çok güzel oldu..
MALZEMELER-3-4 Kişilik-
-2 adet hazır bazlama-ben bim de satılanlardan aldım,bir arkadaş hazır satılan tortilla hamur ile yapmış bence o da güzel olabilir-
-200 gr kıyma
-1 adet büyük soğan
-1 adet domates
-1kaşık salça
-tuz,karabiber, pulbiber
-1 kase yoğurt
-2 diş sarmısak
YAPILIŞ
-Soğanı ince doğrayın,kıymayla beraber kavurun,rende domates ve salçayı ekleyin.Üzerine 1 bardak kadar su ekleyin ve 10-15 dk daha pişirin.Klasik yağlamada oldugu gibi bunun da kıymasının sulu olması gerekiyor.
-Bazlamaları ortadan ikiye kesin ve bir servis tabağına bir parçasını yerleştirin,üzerine kavurdugunuz kıymadan dökün,bütün katları bu şekilde hazırlayın.
-En üste sarmısaklı yogurt koyun ve kalan kıymadan 1-2 kaşık dökün,maydanozla süsleyin.
AFİYET OLSUN...
HAMURU İÇİN MALZEMELER
2 kase un
yarım paket yaş maya
1 tatlı kaşıgı tuz ve şeker
İÇİ İÇİN MALZEMELER
300-400 gram kıyma
2 adet orta boy sogan
iki yemek kaşıgı sıvı yag
pul biber ve toz biber
iki kase yogurt
1 yemek kaşıgı salça
3-4 diş sarımsak
YAPILIŞI
Maya ve şekeri bir kapta eritin unun içine maya ve tuzu katın ılık su ile yumuşak bir hamur yapın Yumurta büyüklügünde bezeler alın dinlenmeye bırakın
İçi için
Soganları incecik dograyın küçük bir tencereye yag koyup soganlar iyice yumuşayıncaya kadar kavurun
Soganlar kavrulduktan sonra kıymayı içine atın ve etide bir güzel kavurun bir kaşık salçayı tuz ve biberi ilave edip bir iki defe karıştırın
Hazırlamış oldugunuz için içine 1,5 su bardagı su ilave edip biraz kaynatın
Bu arada sarımsakları ezip yogurdunuza karıştırın bir kenarda beklesin
Dinlenmiş olan bezelerinizi teflon tavanın büyüklügünce açın ve altı üstü pempeleşinceye kadar pişirin hamur mayalı oldugu için göz göz kabaracak ve yumuşak bir gözleme olacaktır
Pişen hamurları geniş bir kaba alın üstüne hem suyundan hemde etinden olmak üzere hazırlamış oldugunuz içten her tarafına gelecek şekilde yayarak koyun kenar kısımlarına yogurt serpin
Her gözleme için bu işlemleri tekrar edin ve gözlemeleriniz bittikten sonra bıçakla dörde kesip servis yapın
NOT: gözlemelere yogurt koymayıp servis esnasında en üstüne yogurt konabilir biraz geç yenecekse böylesi daha iyi olur ,özellikle yogurt hemen yenmedigi zaman hamurlaştırabiliyor
Et yemeyenler yaglamanın içi için sogan, domates ,yeşil biber dograyıp bunları soteledikten sonra iç harçı olarak kullanabilirler böylede çok güzel oluyor.
Patetesli yaglama olurmu diye sorulmuş. Ben hiç denemedim ama mantının pateteslisi gayet güzel oluyor bunuda bir deneyen olursa bizimle paylaşırsa memnun olurum |
